Steamed bun

We went to buy a electrical steamer on Sunday (10 August 2008). We tried to make steamed bun last night. Because we don't have a balance, so we tried to use volume to do all measurement. We both think this experiment is successful.

200 mL plain flour (i.e. 10 TBSP, 1 TBSP=20 mL)
5 g sugar (about 1 TSP=5mL)
2.33 g yeast (about 2.6 mL or a little bit more than 0.5 TSP)
60 g water
-> mix water and yeast, then mix them with flour and sugar until not sticky
-> cover with plastic wrap, keep inside microwave, rise 30 min
-> mix again and separate to 4 small buns
-> rise 30 min inside steamer
-> steam 15 min

(note) Another easy way to do it:
Ratio: flour:water:sugar = 9:3:1 (v/v/v). If using 3 rice cups of flour, it requires 1 Tsp yeast. 1 rice cup = 160 mL, 1 Tsp = 5mL.
Mix all dry materials, then add water slowly and stir with chopsticks. Rise 1-2 hours after making dough, then make the dough again and separate to 8 pieces, and rise inside steamer 30 min. Steam 15 min.


參考網頁：
白饅頭食譜
這個是網路上找到比較簡單的饅頭食譜，重點是很好吃喔！還有做出來的白饅頭是比較不甜的，要吃一般外頭的甜味，要加多一點糖喔！

材料：
中筋麵粉 300 g
砂糖 15 g (做黑糖饅頭，黑糖大約80g)
乾酵母 7 g
水 150 g

作法：
1.將麵粉及砂糖堆成粉牆；酵母和水混合溶解後倒入粉牆中，攪拌成糰再揉至光滑，蓋上保鮮膜發酵30分鐘。
2.將麵糰揉至光滑(可用壓麵機來壓至光滑)，再擀成長方型薄麵皮約(03.cm厚)捲成長條狀(要捲緊不要有空隙以免口感不佳)
3.稍加壓扁後，用刀將麵糰分割成每個40g(12個)，放入蒸籠發酵30分鐘。再以大火蒸10-12分鐘。
◆饅頭排入蒸籠要保留較大的空間；蒸到一半時掀開一下蒸籠釋放蒸籠內的壓力，以免饅頭縮小、皺皮。
◆饅頭揉好麵糰到蒸好最好在1小時內完成以免過度發酵失去彈性。

Christina---好吃的饅頭食譜(適合麵包機)
* 1/2杯糖
* 1/3杯水
* 4 杯麵粉
* 1 1/3茶匙 yeast
* 1 杯牛奶
* 1 茶匙醋
* 9 茶匙油
* 1 茶匙 baking powder

這個食譜可以做兩磅的麵糰。
把麵糰揉成圓形的，分10多個 再放到蒸籠蒸12-14分鐘後，就可以吃了。途蛋黃烤成麵包也行。

鮮奶饅頭

饅頭

饅頭製作常見問題及解決辦法
1．表面易塌陷
１成型時有斷層，成型時注意排出气泡，使面團內外形成均一整體
２面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
３蒸汽不旺，可旺火急蒸
４酵母後勁不足，可使用安琪酵母發麵
５麵粉品質差，筋力不夠，可採用中筋麵粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆
１醒發時間過長，可縮短醒發時間
２麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
３酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
１麵粉品質差，可採用品質好的中筋麵粉和安琪酵母伴侶
２成型不好，成型時要保持麵團表面光潔，可適當壓麵，撒些乾粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂
１醒發速度太快，可降低發酵溫度
２蒸汽不足，可用旺火急蒸
３饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次
４麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣
１麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
２饅頭成型時水分不足，可適量用水
３攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網絡
４發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙
１麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
２麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
３攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢
１酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
２和麵時麵團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
３糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
１醒發濕度太大，可降低醒發濕度
２成形時有汽泡，可成形操作時盡量趕出汽泡
３蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
１麵筋不夠，可改用中筋麵粉
２酵母用量不夠，可增大用量
３發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮
１麵粉筋力太強
２發酵過度
３麵團未鬆弛

11．饅頭沒有發起來，成死麵和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵